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酒店厨房人员工作计划(共10篇)

投稿:笔杆子 时间:2024-11-18 15:40:01 收藏 Word下载

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酒店厨房人员工作计划 第1篇

厨房管理计划方案

1. 厨师考勤

①上、下班时间:早班5:30-13:30早班两天班: 5:30-9:3016:30-20:30正常班:9-:30-13:0016:30-20:30

②打卡、考勤制度:每天4次打卡,早上9:25全体员工必须准时参加晨会,晚上卫生检查通过经批准方可下班。

2. 大型接待方案落实

① 前期筹备:看客人对菜肴的要求及人数摆台、根据当地风俗习惯调整走菜顺序。

② 制定采购计划:根据客人的要求提前一天申购原料:

③ 人员分工:合理分工是保证厨房生产的前提,根据生产情况、设施、设备布局及每个厨师的特长制定岗位,然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该完成什么工作,向谁负责,都要明白无误。

④ 前后台有效联络:为了保证菜肴顺利,正常供给,前台负责大型宴席的主管,每隔10分钟和厨师长通报到客情况。

3. 菜肴质量

(1)原料质量控制,为了确保原料质量:

① 申购原料班组必须注明原料规格,班组组长提前十分钟到岗对原料进行验收。

② 原料半成品加工后必须贴数量、制作日期、制作人。

③ 出品把关:新品、现有菜肴,用照片形式贴在传菜口让所有员工进行监督,以保证菜肴口味、造型的质量。

(2)食品粗细加工控制:

加工质量影响菜肴的色、香、味、形,要严格控制成本原料的成形规格,不合规定的不能进入下道工序,可重新处理另作别用。加工任务的分工要细,这一方面有利于分清责任,另一方面可以提高厨师专项技术的熟练程度,有效地保证加工质量。加工数量应以销售预测为依据,以满足需要为前提,并留出适量的周转量。要避免加工过量而影响质量。并根据剩余量不断调整每次加工量。

(3)配份控制

配份是保证成品质量的重要环节,也是控制菜肴标准份额和生产成本的关键。管理人员要经常核实配份中是否执行了标准配料量,是否使用了称量、计数和计量等控制工具。(5)烹调控制

烹调过程中要对厨师的操作规程、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个环节加以控制。管理人员要督导厨师严格地执行标准菜谱和操作烹调程序,要制止那些图方便、违规范的作法。其次要严格控制每次烹调的生产量,这是保证菜肴质量的基本条件,少量多次地烹调应成为烹调制作的座右铭。(6)成品放置的质量控制良好的食品要求凉的要凉,弱的。大多数食品在刚制作完成时达到质量最高峰点。置时间过长或放置条件不宜,至客人桌上。后应立即上桌;蔬菜烧好后放置时间长了,其色、香、味和营养价值都会退化,砂锅、煲类的食品上桌应是沸腾状。4.

菜肴的开发每月厨师开发二道新品菜肴,试菜后推行。5. 成本控制制定剩余菜品日报单,星期中的生意旺淡申购原料,制定标准菜谱,对员工进行详细培训;另外除了做好质量的检验、价格的监督外,对原料市场供应情况;食品的综合利用和开发;下脚料的利用也是一个降低成本的有效途径。具体可采取利用和外售的办法,菜品,如:风鹅的下脚可制作风鹅炖冬瓜、风鹅炖田螺等;有些下脚料可安排员工餐、一些食堂、饲料加工厂等进行外卖处理,以此来降低成本支出。外,厨师长还应经常性地走访原料供应的初级市场,价格和时令食品以此来丰富自己的菜谱和成本的控制收支的平衡表,进行财务分析、测算,对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照,控制原料成本。

热的要热。食品及其外观的质量是脆如果烹调后放质量会迅速下降。服务员应尽量趁热送不同的食品放置后的质量下降速度是不同的,肉类烹调

要求用成本较低的原料制作,由餐饮部

每个部门根据剩余菜品日报单、宴会预定单一利用下脚料经过一定的工序制成宴席工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系 此了解和扑捉原料,并能制定一套

6.设施设备管理

设备使用有现场安全操作说明,有员工搬运生物的安全指引,第一时间填写维修工作单报修,定期请有关部门检修保养并作记录确保设备能正常使用。

7.安全生产

食品安全控制:所有食品必须在保证卫生的条件下采购、验收、储存、制作和出售。所用设备必须干净。制冷半成品的记录冷菜隔夜必须回烧并作记录,每天进入工作场所先消毒后操作。

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